水产发酵制品

[拼音]：shuichan fajiao zhipin

[外文]：fermented aquatic food product

利用盐渍防腐，并借助于机体自溶作用酶及微生物酶的分解作用，使水产品经长时间的自然发酵，变为具有独特风味的酱、汁类制品；或使用曲、糠、酒糟类及其他调味料与食盐配合盐渍水产品，借助于食盐及醇类和有机酸类成分的抑菌作用增强贮藏性，并利用其有益微生物产生的发酵作用，变为成熟的风味制品。但在水产腌制品与发酵制品之间，并无绝对界限，如中国南方的酶香鳓鱼等腌制品属于咸鱼范畴，而实际上却是尚未解体的发酵制品。

鱼酱油俗称鱼露，是利用低值杂鱼类在盐渍条件下，经长时间的自然发酵，分解成为滋味鲜美的调味用汁液。在中国南方和东南亚国家都有此类产品，在欧洲也有称为鳀鱼酱油之类制品。蚝油是中国特产，系利用煮蚝(主要指近江牡蛎)后的汤，予以浓缩并加少量食盐，经放置较长时间，使之适度发酵而成。

中国北方的虾酱是将生鲜糠虾类磨碎并加盐，使之自然发酵成为滋味鲜美的酱类发酵制品。日本的盐辛品主要是利用鱼、贝类的内脏加盐使之自然发酵而成的酱类制品。例如，乌鲗的盐辛是向切细的乌鲗肉中加入其肝脏和食盐发酵而成；鲣鱼的盐辛是利用其肠、胃及幽门垂等内脏，经盐渍发酵而成；海胆的盐辛是用其生殖腺加盐和酒精后，任其自然发酵而成。

中国的糟渍鲳、鳓、鳗、草鱼、青鱼等制品，是将预处理过的鱼块加盐脱水后，再加酒糟或酒酿等材料，使之发酵成熟而成。酒浸蟹、蚶、黄泥螺等制品，是以酒为主，再加少量食盐或酱油等调味料浸渍，任其自然成熟。日本的水产渍物类，如糠渍河鲀鱼，是用盐干的河鲀鱼肉，加糠、曲和盐水发酵的制品；糟浸鲍鱼是取鲍鱼的肉柱进行盐渍，并加入酒糟使之发酵的制品等，也都是腌制发酵的水产风味食品。

水产发酵制品百科介绍

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