酿酒技术史

[拼音]：niangjiu jishushi

[外文]：history of wine-brewing technology

酒的起源可以追溯到史前时期。在当今社会，酒已成为嗜好性消费品。酒的品种繁多，就生产方法而论，有酿造酒(发酵酒)和蒸馏酒两类。酿造酒是在发酵终了稍加处理即可饮用的低酒度饮料酒，如葡萄酒、啤酒、黄酒、清酒等，出现较早；蒸馏酒是在发酵终了再经蒸馏而得的高酒度饮料酒，主要有白酒、白兰地、威士忌和伏特加等，出现较晚。

酿酒的起源

最初的酒是含糖物质在酵母菌的作用下自然形成的一种有机化合物。在自然界中存在着大量的含糖野果，在空气里、尘埃中和果皮上都附着有酵母菌。在适当的水分和温度等条件下，酵母菌就有可能使果汁变成酒浆，自然形成酒。

人类酿酒的历史约始于距今4～5万年前的旧石器时代“新人”阶段。当时人类有了足以维持基本生活的食物，且又能短期地贮存食物，从而有条件去模仿大自然生物本能的酿酒过程。人类最早的酿酒活动，只是机械地简单重复大自然的自酿过程。

真正称得上人工酿酒的有目的的生产活动，是在人类进入新石器时代、出现了农业之后开始的。这时，人们有了比较充裕的粮食，尔后又有了制作精细的陶制器皿，这才使得酿酒生产成为可能。根据对出土文物的考证，约在公元前6000年，美索不达米亚地区就已出现雕刻着啤酒制作方法的粘土板。公元前4000年，美索不达米亚地区已用大麦、小麦、蜂蜜等制作了16种啤酒。公元前3000年，该地区已开始用苦味剂酿造啤酒。公元前5000～前3000年，中国仰韶文化时期已出现耕作农具，即出现了农业，这为谷物酿酒提供了可能。《中国史稿》认为，仰韶文化时期是谷物酿酒的“萌芽”期。当时是用蘖(发芽的谷粒)造酒。公元前2800～前2300年的中国龙山文化遗址出土的陶器中，有不少尊、斝、盉、高脚杯、小壶等酒器，反映出酿酒在当时已进入盛行期。中国早期酿造的酒多属于黄酒。

从利用含糖野果酿酒到人工栽培果树酿酒，经历了一段很长的时期。直到公元前4600多年，美索不达米亚地区才开始种植葡萄并用以酿酒。

从自然酿酒到人类模仿大自然自酿酿酒，再到有意识的进行酿酒生产，经历了漫长的历史时期。酿酒的发明是人类在效仿生物活动中迸发出的聪明才智的结晶。

中国古代酿酒技术

中国是最早掌握酿酒技术的国家之一。中国古代在酿酒技术上的一项重要发明，就是用曲造酒。酒曲里含有使淀粉糖化的丝状菌（霉菌）及促成酒化的酵母菌。利用酒曲造酒，使淀粉质原料的糖化和酒化两个步骤结合起来，这对造酒技术是一个很大的推进。中国先人从自发地利用微生物到人为地控制微生物，利用自然条件选优限劣而制造酒曲，经历了漫长的岁月。至秦汉，制曲技术已有了相当的发展。汉代虽还用蘖造酒，但大量的酒却已是用曲制造了。据《汉书·食货志》记载，当时酿酒用曲的比例，“一酿用粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六斗”。这是中国酿酒技术史上，有关酿酒原料和成品比数的最早纪录。

南北朝时，制曲技术已达到很高水平。北魏贾思勰所著《齐民要术》记述了12种制曲方法，其中“神曲”5种，“笨曲”3种，“白醪曲”、“女曲”、“黄衣”、“黄蒸”各 1种。除“黄衣”、“黄蒸”两种是用于做酱的碎块散曲外，其余10种都是制成饼状或砖形的酒曲。这些酒曲的基本制造方法，至今仍在酿造高粱酒中使用。

唐、宋时期，中国发明了红曲，并以此酿成“赤如丹”的红酒。宋代，制曲酿酒技术又有进一步的发展。1115年前后，朱翼中撰成《酒经》，书中共记述了13种酒曲的制法。它们按制法分为3类：罨曲，是把生曲埋置在麦秸里，定时翻动；风曲，是用树叶或纸张包着生曲，挂在透风的地方；曲，是将曲团先放在草里，待生毛后把盖草去掉。这些酒曲里都加有川芎、白术、苍耳等草药。《酒经》中记述的制曲方法比《齐民要术》上记述的有两点明显的改进：一是所用原料如小麦、糯米等，大部分不再先行蒸煮或烧炒，只用磨碎成面粉；二是把老曲末涂布在生曲团表面，这就是接种的意思。老曲是在制曲过程中经过自然选种的，所以优良菌种较多，杂菌较少，糖化力强，用于接种制得的曲当然更适于酿酒之用。这些改进，对后世酿酒技术生料发酵和纯种培养提供了启示。中国古代制曲酿酒技术的一些基本原理和方法一直沿用至今。例如现代啤酒的生产，仍以麦芽为主要原料。

在发明蒸馏器以前，仅有酿造酒，在中国主要是黄酒。因为酒精是酵母菌糖代谢的产物，对酵母菌的发酵有一定抑制作用，当酒精成分达到10％左右时，酵母菌就停止繁殖，发酵过程也就随之放慢。即使是耐酒精能力很强的酵母菌，耐酒精度也不会超过18％。中国古代曾想以酒代水进行再酿，以期增加酒精成分。但实践证明，这种方法只能改善酒的口味，达不到提高酒度的目的。只是在出现了蒸馏器之后，才能制造出高酒度的蒸馏酒。

中国传统的白酒(烧酒)，酒度一般在50％以上，是最有代表性的蒸馏酒。李时珍在《本草纲目》里说：“烧酒非古法也，自元时始创其法。”所以一般人都以为中国在元代才开始有蒸馏酒。其实，在唐代诗人白居易(772～846)雍陶的诗句中，都曾出现过“烧酒”；另据对山西汾酒史的考证，认为公元6世纪的南北朝时就已有了白酒。因此，可能在6～8世纪就已有了蒸馏酒。而相应的简单蒸馏器的创制，则是中国古代对酿酒技术的又一贡献。

近代酿酒技术

从利用蘖、曲酿酒开始，人类利用微生物酿酒已有7000～8000年的历史。但人类对于微生物的观察，却是从1590年荷兰人汉斯和Z.杨森父子首创分辨率很低的复式显微镜才开始的。17世纪末，荷兰人A.van列文虎克制造了一架放大倍数为 160～200倍的显微镜，使微生物研究进入形态学时期。1861年，法国人L.巴斯德根据自己的曲颈瓶实验，确定了微生物发生的胚种学说，推翻了生物的自然发生说。1866年，巴斯德发表了《关于葡萄酒的研究》，明确地指出了酵母菌在使糖发酵为酒精中的作用。1882年，丹麦人E.汉森在其1879年发明的液体稀释法分离酵母菌纯种的基础上，又发明了在固体培养基表面检出单细胞后，再让它发育成菌落的纯种分离法，促进了啤酒工业的发展。1897年，E.比希纳用无活细胞存在的酵母菌滤液对葡萄糖进行酒精发酵，获得成功。他把这种有发酵能力的蛋白质成分称为酒化酶，从而开创了微生物生化研究的新时代。

1892年，法国学者A.卡尔梅特研究了中国的小曲，从中分离出糖化力很强的鲁氏毛霉，用于糖化淀粉而生产酒精，称为“阿米露法”。1894年，日本人高峰利用固体表面培养法(曲法)，由米曲霉生产出高峰淀粉酶。1911年，魏勒斯坦利用木瓜蛋白酶防止啤酒的混浊。1949年，日本人又用液体深层培养法生产出细菌α－淀粉酶。此后，与酿酒有关的蛋白酶、果胶酶等相继工业化生产。微生物学、生物化学、分析化学等学科的发展，为近代酿酒技术向优质、高产、低消耗、多品种的目标发展提供了可能。在生产方式方面，随着机械制造、电子技术的进步，酿酒工业趋向于大型化、机械化、连续化、自动化。主要酿酒原料，如葡萄、大麦等均已实现良种化、基地化、区域化，为酿酒工业的发展奠定了良好的基础。

酿酒生产技术的长期实践，促进了微生物学、酶化学的建立和发展；近代生物技术和生物化学的进步又为酿酒技术的不断完善提供了理论指导，从而使酿酒工业成为近代生物技术的一个重要应用领域。

中国的酿酒生产虽有悠久的历史，但黄酒、白酒一直以手工业作坊方式生产，近代化的酿酒工业建立较晚。1892年，华侨张弼士在山东烟台创建了张裕葡萄酿酒公司，这是中国第一家近代化葡萄酒厂。1900年，俄国人在哈尔滨建立了第一家啤酒厂。1903年德国人在青岛建立了英德啤酒厂。1915年，中国张廷阁在北京创建双合盛五星啤酒汽水厂。1949年以前的50多年间，中国的酿酒工业发展缓慢。1949年，中国饮料酒的产量只有15万吨，其中啤酒7000吨，葡萄酒200吨，其余多数是传统的黄酒和白酒。1949年以后，中国酿酒工业发展迅速。至1988年底，饮料酒的总产量已达到1357.29万吨，其中啤酒662.77万吨，葡萄酒30.85万吨，黄酒85.9万吨，白酒467.41万吨，果露酒109.23万吨。

现代酿酒技术

随着酿酒工业的发展，现代酿酒技术也有了很大进步。尤其是在中国，酒产品的结构有了明显的变化，已从高酒度向低酒度发展，从粮食酒向果露酒转变;产品质量也有了明显提高。70年代末以来，中国在已往研究酒曲微生物区系、改进生产工艺及解剖酒类芳香成分等工作的基础上，大量推广新技术，对提高酿酒工业的技术水平起了重要作用。

酿酒技术的进步反过来又带动了酿酒工业的发展。啤酒行业围绕改进制麦芽技术、缩短发酵周期、提高糖化设备效能等，推广了啤酒两用箱制麦芽、厚层通风制麦芽、酶工程高效糖化制啤酒、高浓度发酵后稀释制啤酒、露天大罐发酵制啤酒、固定化酵母快速发酵制啤酒、缩短啤酒酒龄、应用微机控制啤酒发酵等新技术，提高了啤酒的生产水平。葡萄酒行业，在红葡萄酒方面应用热浸技术，对防止原酒氧化、保留果香、增加色素起到了重要作用，同时节约了20％以上的发酵容积；在白葡萄酒方面，应用果汁净化处理以防止果汁氧化，使用果胶酶提高果汁质量、增加产量，利用皂土澄过滤、快速离心净化、接种纯种酵母、低温发酵等提高产品质量。此外，利用单品种葡萄发酵酿造优质葡萄酒，也是酿酒技术的重要成就。黄酒行业，在巩固、提高传统产品质量的同时，采用大罐发酵、机械运输、冷冻降温等措施，改变了几千年以来采用传统陶缸、小坛的古老制作方法，使黄酒生产不再受季节的局限。白酒行业，在探索名白酒生产规律、实现机械化生产和大容器贮存、探索人工催熟技术，以及节粮节能等方面，也取得了一些成就。现代酿酒技术中蕴藏着高深的科学原理和应用技术，涉及多方面的学科，尚待进一步阐明与发掘。

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酿酒技术史百科介绍

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