淀粉

[拼音]：dianfen

[外文]：starch

由许多葡萄糖分子缩合而成的多糖。有直链和支链两种，直链淀粉由α1，4连接的葡萄糖分子组成，呈线状链，支链淀粉在分支处有α1，6连接，其直链部分也是α1，4 连接。一般的淀粉为直链及支链淀粉的混合物。淀粉是高等植物、藻类和一些微生物细胞的贮藏物质，广泛存在于各种植物中，尤以种子（如米、麦、玉米）和块根（如甘薯、马铃薯）含量丰富，可作为工业上制取淀粉的原料。它们通常含有20～30％直链淀粉，70～80％支链淀粉。

淀粉和碘接触产生紫蓝色，实际上蓝色是直链淀粉与碘结合的颜色反应，而支链淀粉与碘结合的性能很差，产生偏红的颜色，颜色分析已作为直链淀粉含量的测定法。在哺乳动物的消化道中，淀粉经淀粉酶，麦芽糖酶等作用，水解为葡萄糖，被吸收利用。一般微生物亦分泌可以水解淀粉的酶类，成为工业制备淀粉酶的来源。

工业上从玉米、马铃薯、甘薯大量制备淀粉、供发酵、食品制药等工业应用。

高等植物和藻类通过腺苷三磷酸葡萄糖焦磷酸化酶生成腺苷二磷酸葡萄糖，反应如下：

　(1)

　(2)

支链淀粉的合成，除上述反应，还必须有分枝酶（Q酶）参加。此酶催化直链片段转移到直链淀粉中葡萄糖的6位羟基上而生成枝链。

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